• • •
• • •
Vera J. Frantzh | 06.07.2017
Panos Dodis | 05.07.2017
Georgia Drakaki | 05.07.2017
Nicolas Androulakis | 05.07.2017
Ας είν΄καλά το umami σου (το λένε και MSG)
Πάνος Θεοδωρίδης | 07.03.2017 | 23:02
Ανάμεσα στο «Ρίο» και στην Εμπορική του Φαλήρου, είχε συγκολητά δύο ή τρία μπιφτεκάδικα. Οι φήμες ήθελαν τα μπιφτέκια τους υπεράνω, πράγμα που όλοι δεχτήκαμε και πηγαίναμε, κυρίως βράδι, παρότι ήταν τσιμπημένο το πιάτο: τουλαχιστον ένα δίφραγκο παραπάνω, το 1970.
 
Είχαμε και ψιλοσυζητήσεις με έναν γκάρσονα, τον τρίτο «φαλακρό με μακριά μαλλια» (κατά την έκφραση του Γκρέηβς) Οι άλλοι δύο ήσανε ένας που μου έμοιαζε, σήμερα τονε λέμε Εφέτ στο Στρέτο, κι εγώ.
 
Αυτά αυτοδιαλύθηκαν και σπαρταράγανε με θόρυβο σαλιγκαριού που πέφτει από τελάρο στην Βλάλη, όταν μία των ημερών, πηγαίνω για μπαχάρια στο γνωστό γωνιακό στο Καπάνι κι από μέσα έβγαινε ο γκάρσονας, κουβαλώντας δύο κιλά προσθετικόν, το λεγόμενο «γευστικόν», σε δυό χαρτοσακούλες.
 
Επειδή άλλες κι άλλες αισθήσεις τις έχω αμβλύνει, αλλά απο όσφρηση και γεύση σκίζω ακόμη, παρά το τσιγαροπνίξιμο πολλών δεκαετιών, κατάλαβα την ειδική υφή που έδινε το «γευστικό» τονώνοντας την γεύση, ειδικά του κρέατος και πολλών ειδών σάλτσας, πολύ περισσότερο από τα δικά μας, ιδιοσύστατα μπιφτέκια που παρέμεναν ξυλάγγουρα και αμάσητα, παρά τον κατιμάν, το μαϊδανόν, το τρίμμα παξαμάδας, τα μπαχάρια και το κατά κεφαλής αβγκό.
 
Αργότερα έμαθα ότι γευστικόν με τα καντάρια ήβαζαν όπου ημπόρουν παραδοσιακές νοικοκυρές, αντάμα με άλλα προσθετικά ,όπως το τρυγικήν έχον την καταγωγήν κρεμόριον, αλλά και διάφοραι χρωστικαί.
 
Ακόμη κι ο Τσελεμεντές στην εσχάτη του 60 πολυτελή του έκδοση, αρνείται να περιγράψει την σαντιγύ και διαφημίζει την εξέλιξη που ήταν μίμηση σαντιγύ ονόματι Μόρφατ σε κονσέρβα.
 
Οι απάτες περί  την μαγειρίαν ήταν συνηθισμένες τον θρυλικόν εκείνον τον παλιόν καιρόν.
 
Η μεγαλύτερη μου συνέβη στα μέσα την σεβεντίλας που επήα μετά συντρόφων να αποτυπώσουμε την μονή Προδρόμου Σερρών, κι απόξω είχε ταβερνείο που άπαντες εφήμιζαν ότι μαγειρεύει το ωραιότερο κοτόπουλο του ντουνιά.
 
Ητο ένα μάγμα με ψαχνάκια και μπόλικο τυρί, τωόντι αξέχαστο. Πολλές φορές το μιμήθηκα στο σπιτικο γεύμα με παταγώδη αποτυχία διότι το τσιτσίον ήτο στιβαρό και ορθώς μαστιχωτό ,η γεύση υπεράνω και οι μυρωδιές εξωγήινες, εννοώ θεϊκές.
 
Έπρεπε να περάσουν δυό ολάκερες γενιές και στην Αγορά, από το Κίνημα της Βόλβης να ζούμε πλέον τους Ψεκασμένους,ώσπου ένας παλαιός των ημερών, μου έσκασε το μυστικό:  ο μάγκαλας έβαζε μετά το ξεκοκκάλισμα του πτηναρίου προφουρνίως άφθονο λαρδί χοιρινό βγαλμένο από πήλινο τίγκα στην τσιγαρίδα.
 
Ετσι, η έννοια του πτερωμένου όντος εξέλιπε και νόμιζες πως έτρωγες μυθικόν τι ζώον, δικεφαλον αετόν ή πτερωτόν μονόκερον.
 
Τελευταία, οι αισθήσεις μου κινδυνεύουν. Μόλις είπα να δοκιμάσω λίγο ταραμά, από τον τεχνητόνε ,τον ροζέ για το καλο των ημερών διότι δεν μου επερίσσευεν να πάρω λευκόν και να προσθέσω λάδι ίσαμε μισό λίτρο και δέχτηκα κατά χειλέων ένα απόπλυμα που βρώμαγε ψαρίλα σαπισμένων σβαράχνων, θαρρείς και ξερίζωσαν τον τάριχο από μπαγιατεμένο οπσάριον, αλλά η γεύση μου ενίκησε: έβαλαν παραπάνω δόση ψαρικού μυριστικού, άρα κανένα απολύτως τμήμα η συστατικο του ταραμά ,δεν ταξίδεψε ποτέ στα πέλαγα.
 
΄Ερριξα όθεν στον ταραμά κουταλάκι πιπέρι καγιέν, κάρι και μαύρη αλοιφή από αντζούγα σε σωληνάριο και το ήφαγα σε τέσσερις μέρες με ψωμί για διαβητικούς, τζέρμαν, σβάρτς. Δεν είναι να πετάμε φαγιά.
 
Ακόμη μεγαλύτερη απάτη συμβαίνει με τα δήθεν τυριά, παραδοσιακά, αναμάρτητα, συγχωρεμένα,νηστίσημα, «με φυσικά συστατικά» (θαρρείς και τα κανονικά τυριά έχουν αφύσικα συστατικά).
 
Είναι μίγματα ψευδολιπώδη με βάση κάτι απο καζεΐνη η ορρό εκ γάλακτος, τον λεγόμενο τσίρο που θρέφει επαρκώς τα γρούνια.
 
Και η μισερη ξινή βρώμα που αποπνέουν δεν μεταμφιέζεται με κείνην την αποφορά του θλιβερού συντηρητικού όπου έχουν αποψυχθεί ιδίως εκείνα τα σβολιαστά ψευδοτύρια, δήθεν ελαφρά με ολίγα λιπαρά, αλλά σε θερμίδες πολλαπλά, λόγω διαφόρων ζελέ ζωικής προέλευσης.
 
Τουλάχιστον την φορμόλη που αναπνέουν τα οπσάρια που έρχονται από το Τούνεζι και τις περιοχές του Πολισάριο μέσα σε φέρετρα πολυστερίνης των 12 kgr ανά κυβικο εύκολα την ανιχνεύεις και φροντίζεις να μη αλατίσεις το πτώμα του ιχθυηρού.
 
Αμα βάλεις τζινσενγκ και κουρκουμάδες, νομίζεις ότι τρως στην άπω Ανατολή ή σε κινέζικο σε ολλανδικο κανάλι.
 
Για τις ζύμες και τα πσωμιά και τα σακκούλια με μίγματα για να υπάρξουν γεύσεις και τα υπόλοιπα, την άλλην φοράν θα γίνω συγκινητικά  πολυλογάς,λίγο πριν πασχάσωμεν ,μικροί χαριτωμένοι μου εξαπατημένοι των κουζινών, ή όπως γράφεται στην σελίδα του ΕΦΕΤ που μας προστατεύει απαγορεύοντας διάφορα:
 
Παράδειγμα [της προστασίας] αποτελεί η πρόσφατη αναστολή της χρήσης του πρόσθετου Ε 425 Konjac i) κόμμι Konjac και ii) γλυκομανάνη Konjac σε ζελέ ζαχαροπλαστικής, συμπεριλαμβανομένων και των ζελεδομπουκίτσων.
 
Ενώ στις ανυπόφορες ευρωπαϊκές ορολογίες, η μορφή ενός πνιγμένου αυτοκτόνου που εκβράζεται τυμπανιαίος από την θάλασσαν παραπέμπει κατευθείαν στην περιγραφή ενος οντολογικού κειμένου από την ίδια σελίδα:
 
Προωστικοί παράγοντες: τα αέρια, πλην του αέρα, τα οποία προκαλούν την αποβολή τροφίμου από περιέκτη.
 
Μη σιχαίνεστε και μη μου άπτου, υποκρίτριες και υποκριτές. Τα τρώτε όλα αυτά.