Τα ξέφτια ειδήσεων που έλαβα από την Βάρνα, θέλουν όλες τις αισθήσεις ενεργές, αλλοιώς την κάτσαμε. Και καταφεύγοντας στην όσφρηση, ομολογώ πως βρήκα μερικά κλειδιά.

Ποτέ δεν έμεινα, προσωρινά φιλοξενούμενος σε ένα λινό εστιατόριο, μια χασαποψαροταβέρνα, ένα βρώμιο, μια τρατορία, ένα γυροπιττάδικο (έπονται άλλα σαράντα είδη) στο ντεκόρ, στο σέρβις, στις γεύσεις και στα συναφή. Θυμάμαι έντονα μόνο πώς μύριζαν.

Στη Σαλονίκη, το «Όλυμπος-Νάουσα», ο Στρατής, ο Νιόνιος, οι Πεταλούδες, ο Στέλιος, το μακρυνάρι κολλητά στου «Βακούρα», το Χρυσό παγόνι, μύριζαν χαρακτηριστικά. Μύριζαν τα πιάτα, οι πελάτες, η καράφα το νερό, τα πανωφόρια στην κρεμάστρα. Αλλά ήταν μυρωδιές παροδικές. Φυσικά, η Βάρνα με παρέπεμψε στην πιο χαρακτηριστική από τις οσμές: στην καζάνα ενός πατσατζήδικου.

Ο τουζλαμάς, τα ποδαράκια, το σκορδοστούμπι που ιδίως αν ήταν στα τελευταία του, ανέδιδε κάθε πιάτο που ζωντάνεψε το μίγμα του, αλλά και άλλοι ήχοι: το υποχρεωτικό ρούφηγμα της μύτης του πελάτη πάνω από τον τσορβά του, λόγω της ζέστης και της κόντρας από το κρύο έξω από τη βιτρίνα, τέτοια. Μόνον που ο πατσάς δεν έβγαινε από κατσαρόλα, καρβουνιά, ποικιλίες από εντράδες και αλοιφές. Γέμιζε τον χώρο με αποφορά, αυτήν που έκανε πολλές κυρίες να μη τον αντέχουν.

Ήταν μυρωδιά φτιαγμένη για να μείνει. Απορροφούσε τους μέθουες και τους ξενύχτηδες και την προτέρα τους κατάσταση, το πρωινό νίψιμο του πελάτη πριν πάει στη δουλειά του. Ήταν παχειά μυρωδιά, όχι λιπώδης φυσικά, αλλά έντονο σύμπτωμα της σύβρασης μέσα στην καζάνα, που είχε δεκάδες κιλά από λευκά, σπογγώδη και λευκάζοντα άκρα και πατσιές να επεξεργαστεί. Και το τάκα τάκα από το μασάτι του μάστορα, έδινε τον τόνο.

Ευγενείς και αγενείς αντιπρόσωποι και στη μέση ο Εντογάν, μοναχικός στην παλτουδιά του, έσερνε την οσμή μιας ξεχασμένης λοκάντας της πατρίδας του με ανταύγειες από αϊράνια και τον κιουνεφέ, τον παγωμένο και φιδένιο μαζί. Κι έμπαινε στο μαγέρικο ενός βαλκανικού ΚΤΕΛ, για Βάρνα μιλάμε, όπου έδειχνες το ταψί ή το κατσαρόλι που ποθούσες να σε χορτάσει, ενώ από τα διπλανά λεωφορεία, ο εισπράκτορας καθάριζε τα σκουπίδια του προηγούμενου ταξιδιού.

Ήταν απλά όλα, προφητεία τετελεσμένη, δύσκολο διάλειμμα ανάμεσα στην οργή και στην τακτική, και το σημειώνω προς ενθύμησιν, προτείνοντας κάτι ιδιωματικό και αιτιώδες, για να γίνει η μάζωξη κατανοητή.

Δεν είχε πάντως την απότομη γεύση των φίς ν τσίπς (αλλιώς η κρούστα, αλλιώς ο γάδος) μήτε τη μοσχοβολιά, ανοίγοντας το κιβούρι μιας ψαρούκλας που ο μαιτρ έσπαζε, με τέχνη, καθώς τέλειωνε την αποστολή του το βραχώδες αλάτι που την τύλιγε.